Ăn chay đúng cách và đầy đủ   

 

                                                    Thiện Tuệ ( bài do bạn KimAmh giới thiệu).

 

 

Go to fullsize image

 


Trích theo bài "Ăn chay và sức khỏe của con người" do ông Trần Anh Kiệt (phỏng dịch theo Higher Tastle đăng trong Phật Giáo Việt Nam số 49/47 Phật Lịch 2535 và mớI đây trong Phật Giáo Việt Nam số 51 Phật lịch 2536 phát hành trong lễ Vu Lan 1992) lại có bài: ‘Phương pháp chống bệnh ung thư của người Nhật’ do Hà Hiếu Nghĩa dịch (Paris Match 7-1984) nói về vấn đề ăn uống theo âm dương quân b́nh của giáo sư Michio Kushi người Nhật, và để đóng góp về vấn đề này chúng tôi xin gửi bài sau đây cốt giúp các vị xuất gia cũng như cư sĩ tại gia trong việc ăn chay trường làm sao có sức khỏe.
Bài này chúng tôi lấy căn bản phương pháp ‘macrobiotic’ (Thực dưỡng) song đă phối hợp các lư thuyết về Tây y (calo, sinh tế) và Đông y (âm dương, hàn nhiệt) hy vọng thỏa măn được mọi người dù có quan niệm nào trong vấn đề ăn chay
.

 

Dưới đây, chúng tôi xin đề cập vấn đề ăn chay đúng cách và đầy đủ.

 

Theo bản kê của phái Thực dưỡng (macrobiotic) th́ các món ăn được chia thành cực âm tới cực dương. Các loại ngũ cốc (gạo, lúa ḿ...) là quân b́nh nhất tức là món ăn chính với điều kiện c̣n lứt tức c̣n cám chưa chà xát cho trắng mất hết chất bổ. Bên phần dương là các loại đạm của động vật gồm các động vật của các loài ở biển (cá, tôm, cua..) và các con thú (nuôi trong nhà hay hoang), các loài chim.. và các sản phẩm của chúng như trứng, sữa, bơ…Bên phần âm là các loài thực vật (thảo mộc) như các loại đậu,củ, rau và âm nhất là trái cây, các loại cà, nấm, măng... Như vậy người ta ăn chay nhất là ăn chay trường dễ bị các bệnh về âm v́ ăn các loại âm.

Người ăn chay không bệnh hay ít bị các bệnh mà người ăn mặn mắc phải như béo phệ, huyết áp cao, xơ mỡ động mạch, bón, trĩ, tim, ung thư, dạ dầy... Song lại bị bệnh thiếu máu, huyết áp thấp, tiêu chảy , tiểu đường, phổi và cũng có những loại ung thư v́ quá âm. Nói như thế người ăn chay không thể mắc bệnh của người ăn mặn hay ngược lại song nói nhiều hơn, đa số hay dễ mắc bệnh hơn trong ṿng tương đối khi so sánh (ngoài ra ung thư có bệnh vừa do dùng thực phẩm dương và âm gây ra chứ không phải do một loại âm hay dương).


Về ăn chay nếu ta ăn uống quá âm th́ mất quân b́nh th́ phải có bệnh nghĩa là ăn không đúng cách ví dụ ăn quá nhiều trái cây, uống quá nhiều nước, ăn quá nhiều canh hay xúp. Mới đây một bạn ở Victoria điện thoại cho tôi hay v́ anh ở nông trại có nhiều cây có trái nên anh ta lạm dụng ăn nhiều trái cây và uống quá nhiều nước nên sau đó bị bại liệt, nằm một chỗ không đi được phải ăn theo phương pháp Ohsawa (gạo lứt muối mè..) trong hai năm, nay lành bệnh và đă lập gia đ́nh (anh là người Thiên Chúa Giáo). V́ là Thiên Chúa Giáo tôi tin rằng trước khi bệnh anh là người ăn mặn (thịt, cá..) tuy nhiên v́ lạm dụng trái cây và nước uống anh vẫn bị bại liệt như thường huống chi là các bạn ăn chay trường (không có đạm động vật làm dương) th́ c̣n dễ bị bệnh biết bao!
Về đầy đủ th́ người ăn chay quá kham khổ cũng bị bệnh như cứ ăn ṛng gạo lứt muối mè quá lâu hay chỉ ăn tương chao rau muống, muối tiêu th́ không đủ chất bổ lẽ tất nhiên cơ thể suy nhược sẽ có nhiều bệnh xẩy ra (do thiếu nhiều chất như sinh tố, khoáng, đạm thực vật..).

1/ CHẤT BÔT (glucide).
Bắt buộc người ăn chay trường phải có ngũ cốc c̣n lứt, tức là c̣n cám (cơm và bánh ḿ điều phải lứt). So sánh các món ăn của người ăn chay th́ cơm và bánh ḿ lứt là dương nhất. Nên không có dương này để cân bằng phần quá âm của đồ ăn th́ sẽ có bệnh. Chúng tôi đă gặp nhiều cư sĩ tại gia ăn chay trường bị rất nhiều bệnh v́ ăn chay không đúng cách như tiểu đường, tim, trĩ, mất ngủ, thận, bọng đái, bại liệt, lao, bao tử, gan và nhiều bệnh khác..

Trong cuốn ăn chay’ của bác sĩ Đào Tuấn Kiệt xuất bản 1966 tại Long Xuyên bác sĩ đă phân tách trong một kg gạo lứt có 100 gram chất đạm cho một năng lượng là 3437 calo trong khi thịt ḅ cho 1330 calo và đậu nành cho 3173 calo. Vậy kể về nhiệt lượng những người ăn cơm gạo lứt có đủ sức để làm các công việc như người ăn mặn (thịt, cá..) và có sức chịu lạnh cao!

Trong gạo lứt có đầy đủ các loại chất bổ mà không có thức ăn nào dù động vật hay thực vật có đủ để thay thế cho nó cả. Như các loại acid amin, chất béo, chất bột, chất xơ, các loại sinh tố, các loại khoáng nói tóm lại là món ăn trường sinh tăng tuổi thọ vô địch mà không có loại thuốc quí nào của đông tây y có thể thay thế (dù sâm nhung).

Nhiều nhà nghiên cứu Việt Nam đều ca tụng gạo lứt như nha sĩ Hồ Quan Phước trong cuốn ‘Mạnh Khỏe Trẻ Trung Do Thực Phẩm Hợp Thời’, bác sĩ kiêm dược sĩ Trương Kế An trong ‘Thuật Dưỡng Sinh’, bác sĩ Nguyễn Huy Dung và Phạm Kiến Nam trong ‘Y Học và Tuổi Già’ tập 1 .. do kinh nghiệm cho thấy các tăng sĩ trong Phật Giáo xưa kia như các vị tăng thống và nhiều vị khác có tuổi thọ khá cao từ 90 đến 100 tuổi đều có cách ăn chay dùng gạo lứt làm căn bản (v́ ngày xưa đâu có gạo xay bằng máy) mà chỉ giă bằng chày và cối là một chứng minh sống động và hùng hồn nhất! Ngoài gạo, bánh ḿ nên dùng nếp lứt, kê lứt, bo bo lứt và riêng hắc mạch (buckwheat) rất tốt để trị ung thư.

2/ CHẤT ĐẠM (protides)
Để có đủ chất đạm (protides) mà người ăn mặn có trong thịt cá và các loài động vật, người ăn chay có chất đạm trong các loại đậu.

Đứng đầu là đậu nành (soy hay soya bean) 1 kí lô đậu nành có đủ chất đản bạch của 31 quả trứng hay 7 lít sữa hoặc 1 kí lô thịt. Đậu nành có trong đậu phụ hay đậu khuôn (soya cake), tương nước (tamari), tương đặc (miso) hay đậu hũ. Tương nên làm mặn, nếu không dễ chua; ăn có hại cho bao tử. Chao ăn ít v́ lên men có thể śnh bụng, no hơi, khó tiêu. Đậu xanh có nhiều chất sắt, mát gan, lọc máu dùng trong mùa hè nóng nực. Giá đậu xanh; nhiều sinh tố E. Đậu đỏ (red bean hay azuki) bổ thận âm và dương. Đậu đen (black bean) bổ tỳ, bổ thận dương. Đậu trắng, đậu ván (ở Úc không có loại này. Ở miền Trung tại Huế và Nha Trang có trồng nhiều) an thần, ngủ ngon, giải nhiệt. Đậu phụng (hay lạc, peanut): có nhiều acid amin tốt cho tuổi già. (vừng, sesame): rất bổ, được các tài liệu đông và tây y công nhận (mà ăn chung với đậu phụng (lạc) v́ trong mỗi thứ có một số acid amin mà thứ kia không có, ăn cả hai thứ cùng một lúc mới đủ bổ). Các loại đậu như O-ve (haricot vert) đậu petit pois, đậu lentilles (lentil) đậu Ḥa Lan, đậu Đũa v.v.. đều bổ.

3/ CÁC CHẤT BÉO (lipide):
Có trong các loại dầu thảo mộc (đậu phụng, đậu nành, mè, hướng dương (sun flower) bắp (corn) oli (olive)) .. và trong các loại bơ (butter) thảo mộc hay trong các hột (seeds), trái dừa , trái bơ...

4/ CÁC SINH TỐ (vitamin)
Xếp theo âm dương th́ sinh tố A và D dương, các sinh tố B âm dương quân b́nh có trong gạo lứt rất nhiều và sinh tố C th́ âm có trong các trái cây và rau dưa. Sinh tố A có trong cà rốt, các loại khoai có màu vàng trong ruột, trái trứng gà, bí ngô, các loại dầu, bắp, tương do đậu nành làm ra, đậu xanh và đỏ, lá rau dền, diếp quăn (chicorec), xoài, đu đủ, hồng…

Sinh tố D có nhiều trong các dầu thảo mộc, bơ thảo mộc, dầu thảo mộc.

Sinh tố E có nhiều trong các phần của thảo mộc như lá, búp non, các mầm và mộng (mộng lúa, giá sống) các loại dầu thảo mộc.

Sinh tố P có trong lá trà (chè) xanh, chanh, cam, quít, đậu phụng.

Sinh tố V có trong các cải bắp. Sinh tố K lá các loại rau.

Sinh tố F trong các loại dầu thảo mộc (có nhiều iode). Sinh tố C có nhiều trong các trái cây và rau dưa nhiều nhất trong ớt loại to, rau dền, cải, su bông, chanh, chuối, xoài, đu đủ, cam, chanh v.v..

Chúng ta không hoàn toàn kiêng cữ các sinh tố loại C v́ âm. Người mạnh vẫn có thể ăn vừa phải trừ khi có bệnh (và tùy một số bệnh quá âm th́ phải kiêng cữ) nếu ta dùng gạo lứt và bánh ḿ lứt làm món ăn chính.

5/CÁC CHẤT KHOÁNG (minerals)

Có nhiều trong gạo lứt, tương, nước suối thiên nhiên và rong biển (sea vegetable). Theo tiên sinh Ohsawa v́ nước biển là âm mà rong ở dưới đó nên nó rất dương, nhất là loại rong Hiziki màu đen v́ nó ở dưới độ sâu của biển. Sau này các môn đệ của Ohsawa đă thay công thức muối mè của ông bằng rong biển trong nhiều loại bệnh nhất là trong tất cả các loại bệnh ung thư họ đều khuyên ăn rong (v́ rong ở biển nó hấp thụ muối thiên nhiên rất quư trong các tế bào của nó v́ sống trong môi trường đó nên thứ muối này rất quư c̣n hơn muối ta ăn và v́ tính cách dương của nó c̣n hơn cây mè trên đất liền).

THỬ PHÂN TÁCH THÀNH PHẦN CỦA BỮA ĂN:
Theo Tây y th́ một bữa ăn bổ phải có đủ thành phần của chất bột (glucide) chất đạm (protide) và chất béo (lipide), sinh tố và khoáng. Theo nhiều tại liệu th́ người Việt Nam trung b́nh cần 2300 calori một ngày gồm có:

Thành phần (glucide - bột) 76% cho 1748 calo - (protide - đạm) 12% cho 276 calo - (lipide - béo) 12% cho 276 calo

Thực đơn này áp dụng cho người ăn chay trường là đúng v́ rất ít chất đạm và béo của (thịt, mỡ).

Nếu tính 1 gram glucide cung cấp cho cơ thể 4.1 calo, 1 gram lipide cung cấp cho cơ thể 9.3 calo th́ số lượng ăn trong một ngày là: - glucide 1748/4.1 = 426 gram-lipide 276/9.3 = 29 gram-protide 276/4.1 = 67 gram.

Như vậy khẩu phần ăn ‘chính sẽ là gạo lứt, bánh ḿ lứt, các loại bột lứt.. tổng cộng 426 gram chưa đầy nữa kilo,tức là 2 lon gạo (lon sữa) các đồ ăn cũng ít, không nhiều. Nếu bạn là thanh niên hay lao động mà ăn chay trường th́ cần thêm gạo và đồ ăn sao cho đủ sức làm việc vào khoảng 3000 calo mỗi ngày. Nếu bạn là đàn ông th́ cần calo nhiều hơn đàn bà, và về mùa đông giá lạnh th́ cần tăng thêm ba thành phần trên để đủ sức chống lạnh.

Theo Ohsawa khi đến Việt Nam năm 1965 ông đă căn cứ vào một xứ nhiệt đới để đưa ra thành phần bữa ăn như sau:

từ 50-60% các cốc loại (gạo và các ngũ cốc)

từ 30-40% các thức ăn phụ như các loại đậu, củ, các chất béo,rau, dưa.

5% (canh hay xúp) rong biển, rau củ..

5% (trái cây các loại)

Nhà Ohsawa ( do nhóm Anh Minh Ngô Thành Nhân) ở Sài G̣n sau 30 năm nghiên cứu đưa ra một thực đơn gồm có:

- thức ăn chính 50-60% gạ;o lứt (cơm, cháo hay bột gạo lứt làm các loại bánh, hủ tiếu, ḿ..) và các loại ngũ cốc khác như bắp, nếp,bobo, kê v.v..

- muối mè và đậu ph𓓻ng độ 1% hoặc các loại bơ mè đậu phụng 29-35% thức ăn phụ gồm các món ăn: rau, củ, tương, rong biển, v.v..

10% các loại đậu hạt ( như đậu đỏ, đậu đen..nấu chung với cơm tức là độn thêm hoặc là nấu chung với rau củ...)

5-10% trái cây.

Theo chúng tôi v́ ở Úc khí hậu khác với Việt Nam và mùa đông tương đối lạnh hơn Sài G̣n, số lượng trái cây nên giảm xuống về mùa đông từ 2% đến 5% (bớt âm) và tăng phần dương lên bằng 5% (canh hay xúp rong biển v́ ở Việt Nam rong biển khó mua ít nhập cảng rất đắt) và tăng phần gạo lứt tối đa 60% bữa ăn để thêm calo chống lạnh và giảm c̣n 50% gạo lứt vào mùa nóng.

THỨC UỐNG:
Uống nước đun sôi, để nguội. Gạo lứt rang vàng sậm làm trà nấu uống rất tốt (mùa hè bỏ thêm hoa cúc cho mát và thơm, mùa đông bỏ ít tí gừng dễ tiêu, và ấm cơ thể). Nếu có được lá cây chè (tea) xanh và già, người Nhật gọi là bancha uống rất quư. Chúng tôi đề nghị mỗi chùa có đất nên trồng một số cây chè để hái lá uống tốt hơn là uống trà Tàu dễ bị ung thư và kích thích khó ngủ. Tránh uống các loại nước ngọt như coca cola, cam.. cà phê nên hạn chế dùng nhiều mất ngủ, có thể bị ung thư tuyến tiền liệt sinh bí đái và không dùng đường cát trắng. Có thể dùng đường các vàng (mía) hay mật ong nếu thèm đồ ngọt và hạn chế v́ dùng nhiều đồ ngọt và trái cây một số người ăn chay trường bị bệnh tiểu đường. Tránh kẹo, bánh, mứt, làm bằng đường. Trong cơm có nhiều chất ngọt rồi, nếu ăn nhiều chất ngọt nữa th́ bị bệnh. Mùa nóng có thể uống artichaut, tim sen, lá dâu. Có thể rang đậu đỏ nước uống bổ thận.

CÁCH ĂN VÀ UỐNG:
Ăn cơm phải nhai cho nhỏ va do nước miếng nên rất bổ. Ăn chậm răi không nên ăn mau có hại bao tử. Không nên chan canh vào với cơm để lùa cho mau v́ sẽ khó tiêu. Sau bữa ăn độ 10 phút sẽ uống nước và ít v́ đă có canh rồi nếu uống nhiều khó tiêu hóa. Uống nước theo số tiểu tiện mỗi ngày - đàn ông đi tiểu độ 4 lần (cả đêm) đàn bà (3 lần là vừa, nếu quá th́ phải hạn chế bớt nước uống.

Có người theo phương pháp Ohsawa (ăn chay trường) v́ ít uống nước, sau bị sạn thận phải mổ v́ họ hiểu lầm kiêng ít uống nước.

LÀM THẾ NÀO ĐỂ BIẾT M̀NH ĂN ĐỦ VÀ ĐÚNG?
Đúng nhất là cần thức ăn, định thành phần, tính calo tuy không ai làm v́ quá phiền phức nên xem kết quả sau bữa ăn sẽ rơ.

Ăn đủ là sau khi ăn cảm giác vừa no, không nặng nề, dễ chịu, làm việc b́nh thường cho đến bữa ăn sau bắt đầu đói và thèm ăn.
Hằng tháng nên cân để xem có lên cân hay sụt (đối vời tuổi trẻ th́ lên cân) c̣n lớn tuổi và già th́ số cân không thay đổi hay lên rất ít, nếu thấy sụt cân là ăn thiếu.

Ăn đúng cách th́ xem các triệu chứng sau:
Ăn xong không bị rối loạn về tiêu hóa (như tiêu chảy, táo bón, đau bụng, trung tiện, śnh bụng, ựa chua, nất cục, buồn nôn, nhức đầu, chóng mặt, lạnh hay nóng.. ). Đi phân tốt có lọn màu vàng sậm, đi nhanh không phải ngồi lâu rặn, ít mùi hôi. Có khi dùng giấy vệ sinh lau không thấy có phân dính vào giấy, chứng tỏ món ăn rất quân b́nh (trong một tháng có một hai ngày tôi đi phân như vậy). Ngày đại tiện 1 hay 2 lần nếu ăn nhiều.

Đi tiểu mỗi ngày từ 3 đến 4 lần cho đàn ông và từ 2 đến 3 lần cho đàn bà (kể cả ban đêm tính 24 giờ) nước tiểu màu vàng đi thông không bị bí đái, số lượng nước tiểu nhiều, không đái dầm, đái són.

 

Giấc ngủ được ngon, dễ ngủ, không bị mộng mị, ngủ và thức đúng giờ.
Làm việc bền bỉ có sự dẻo dai không biết mệt dù lao động trí óc hay chân tay không bị các chứng vọp bẻ, uể oải, nhức mỏi, ít bị bệnh lặt vặt như cảm cúm, sỗ mũi, đau đầu.. Không bị các bệnh nan y và bệnh nặng. Vi trùng khó tấn công và thắng, v́ cơ thể đủ sức chống cự.

Bài đọc thê
m

Ăn chay như một cách trị liệu

Ăn chay lợi hại đối với sức khoẻ ra sao?

Dinh dưỡng ở tuổi già