Dầu ăn chiên xong để dành lại : Nên hay Không? 

Nguyễn Thượng Chánh,DVM  (b ài do b ạn BaTran gi ới thi ệu(

Ngày xưa, hồi c̣n ở bên nhà hầu như nhà nào cũng có thói quen để dành lại dầu hoặc mỡ nước sau khi đă chiên xong. Dầu c̣n lại trong chảo được lược sơ sơ qua vải mỏng và đổ vô keo để dành sau nầy c̣n xài lại. Chiên được đôi ba lần, dầu trở nên bẩn hơn, màu có khuyng hướng sậm hơn th́ đổ bỏ.

 

Tại Bắc Mỹ, một thùng dầu ăn 3,5lít loại thường giá cũng phải 6-7$. Chiên chả gị hoặc khoai Tây theo kiểu ngập dầu deep fry th́ tốn dầu dữ lắm. Xài một hai lần th́ cũng hết thùng dầu.

 

 Nếu bạn nào có tánh hơi kim chỉ muốn tiết kiệm, không muốn phí phạm th́ sau khi đă chiên xong , đem lược dầu lại qua miếng vải và đổ vô keo  để dành lại sau nầy c̣n sử dụng.

 

Dầu cũ giữ không đúng cách, như để nơi có nhiều ánh sáng, đậy không kín, lọt gió vào keo khiến dầu dễ bị hôi và hư đi không thể sử dụng được.  Dầu hư hoại có thể chứa nhũng gốc tự do (radicaux libres) có thể gây hại cho sức khỏe.

 

Dầu chiên đi chiên đi lại ở nhiệt độ cao, quá nhiều lần dễ sản sinh ra chất độc có hại cho sức khỏe nếu sử dụng thường xuyên.

 

 

Ngày nay, các nhà khoa học về dinh dưỡng đều khuyên chúng ta tốt hơn hết nên đổ bỏ dầu cũ đi, không nên xài lại các loại dầu thực vật ( canola, bắp, đậu nành, đậu phọng, hoa hướng dương sunflower v,v...) sau khi đă được chiên nóng rồi.

 

Khảo cứu của Federico Soriguer đăng trong The American Clinical Nutrition cho biết việc sử dụng đi sử dụng lại một loại dầu cũ đă được chiên nhiều lấn rồi lảm nẩy sinh ra hợp chất phân cực  polar compoundspolymers  bám vào thức ăn và có nguy cơ làm tăng huyết áp.

http://www.ajcn.org/cgi/content/abstract/78/6/1092

 

Gần đây, đại học Minnesota Hoa Kỳ cho biết,dầu thực vật nếu được chiên đi chiên lại nhiều lần theo cách chiên ngập  ở nhiệt độ quá cao (deep fry) có thể cho ra chất độc 4-hydroxy-trans-2-nonenal(HNE).

http://www1.umn.edu/umnnews/Feature_Stories/Change_your_oil_every_day.html  

Chính chất HNE có liên hệ mật thiết với việc làm tăng nguy cơ các bệnh về tim mạch, tai biến mạch máu năo, bệnh Parkinson, bệnh Alzheimer, bệnh Huntington, các bênh về gan, và một vài loại bệnh ung thư.  

Khi vào cơ thể, HNE tác động thẳng lên các chất DNA, RNA và các proteins trong hoạt động biến dưỡng của tế bào.

 

Các loại dầu

 

Shortening: là dầu thực vật (đôi khi có pha thêm dầu động vật) được chuyển thành mỡ đặc qua phương pháp hidro-hoá (hydrogenation).Thường được dùng trong kỹ nghệ bánh kẹo. Rất xấu v́ chứa quá nhiều trans fat, cần phải tránh.

 

Lard/Saindoux  (mỡ heo): mỡ đặc  rất xấu v́ chứa rất nhiều chất béo băo ḥa. Cũng như Shortening, Saindoux được chứa trong lon hoặc đóng thành thỏi 454 gr và bán nơi gian hàng bột làm bánh trong các siêu thị. Cần nên tránh.

 

Dầu dừa (Coprah oil, coconut oil), và dầu cọ (palm oil): nhờ giá rẻ nên thường được sử dụng rộng răi trong kỹ nghệ thực phẩm,bánh kẹo, chocolat, càrem, margarine vv… Dầu dừa, nước cốt dừa và dầu cọ đều chứa thật nhiều chất béo băo hoà rất xấu. Cần nên tránh.

Gần dây trên Internet có tung tin dầu dừa trị bá bệnh- Đây là tin tức do Dr Joseph Mercola chủ mưu để bán sản phẩm của ông ta có tên là Tropical Traditions Virgin Coconut oil chớ không phài là nguồn tin chánh thức từ các dại học hay từ các tạp chí uy tín như American Journal of Clinical Nutrition, Lancet, Jama…Joseph Mercola là một nhà đầu tư ngoại hạng về thuốc thiên nhiên. Ông ta có một website chuyên nói về vấn dề sức khỏe với 50 000 trang, và có cả triệu lần truy cập. Health Informations Electronic Newsletters của trang web trên có hơn 850 000 người subscribers. Optimal Wellness Center của Mercola chuyên bán thuốc thiên nhiên trị đủ thứ bệnh.

FDA đă cảnh cáo ông ta nhiều lần rồi về tội quảng cáo ẩu tả.

http://www.quackwatch.com/11Ind/mercola.html

 

http://en.wikipedia.org/wiki/Joseph_Mercola

 

 

Dầu olive : Nổi tiếng khắp thế giới. Được xem là rất tốt v́ chứa nhiều chất béo không băo ḥa đơn thể. Có rất nhiều loại dầu olive, phẩm chất và giá cả cũng khác nhau. Hàng dơm cũng nhiều. Đứng đầu là dầu olive loại Extra virgin, first cold pressed. Dùng trộn salade th́ không có ǵ bằng. Giá hơi đắt.

 

Dầu canola: đây là tên thương mại của dầu Colza. Chứa nhiều chất béo không băo ḥa đơn thể, tuy không thể sánh nổi với dầu olive được, nhưng được xem là  dầu tốt.

 

Dầu phọng (peanut oil): chứa khá nhiều chất béo không băo ḥa đa thể và đơn thể. Dầu tốt  để chiên xào, làm sauce mayonnaise, trộn salade. Trong kỹ nghệ, dầu phọng thường được sử dụng để làm margarine.

 

Dầu bắp (corn oil): chứa nhiều chất béo không băo ḥa đa thể.  Dầu tốt để chiên xào hoặc trộn salade.

 

Dầu đậu nành (soybean oil): chứa khá nhiều chất béo không băo ḥa đa thể và đơn thể. Dầu tốt. Kỹ nghệ thường dùng dầu đậu nành để làm margarine và làm shortening.

 

Dầu hoa hướng dương (sunflower, tournesol): Dầu tốt, chứa nhiều acid béo không băo ḥa. Thích hợp để nấu nướng và trộn salade.

 

Dầu mè  (sesame oil): Mùi thơm. Dùng để chiên xào, tuy nhiên mùi trở nên gắt ở nhiệt độ quá cao. Chứa nhiều acid béo không băo ḥa đa thể. Dầu tốt.

 

Các chất béo không băo ḥa (unsaturates) tuy được tiếng là dầu tốt, nhưng cần nên nhớ đó cũng chỉ là mỡ dầu mà thôi, không nên lạm dụng, ăn chừng mực vừa phải th́ tốt hơn .

 

 

 

Các chất độc trong một số dầu

 

Dầu mỡ dễ bị oxy hóa, dễ hư và dễ bị hôi (rancid). Kỹ nghệ đă sử dụng phương pháp ép nóng  để trích lấy dầu và sau đó là giai đoạn khử mùi. Trong quá tŕnh sản xuất, một số vitamin E sẽ bị mất đi. Nên biết là vitamin E là chất chống oxy hóa (antioxidant) rất hữu hiệu.  Để tránh bất lợi nầy, nhà sản xuất cho trộn thêm những chất chống oxy hóa như BHA (butylated hydroxyanisole)  hoặc BHT (butylated hydroxytoluene). Có dư luận cho rằng hai chất vừa kể có thể gây ung thư?

 

Cách chiên

 

-Nhiệt độ thích hợp để chiên là 190 đC (375 độ F).

-Ở nhiệt độ cao hơn, thức ăn sẽ bị cháy khét phía ngoài, ngược lại nếu dầu quá nguội, thức ăn có khuynh hướng rút nhiều dầu vào bên trong.

 

Muốn giữ dầu lại sau khi chiên

 

-Điều quan trọng cần phải biết là ở nhiệt độ nào dầu đang sử dụng sẽ bốc khói- có nghĩa là lúc đó dầu bắt đầu hủy hoại.

-Nếu vặn lữa quá cao, dầu sẽ bốc khói rất mau và trong khói có chất acreolin làm cay mắt.  

 

Nhiệt độ bốc khói của các loại dầu

 

-Safflower oil 265oC

-Sunflower oil 246oC

-Soybean oil 241o C

-Canola oil 238oC

-Corn oil 236o C

-Peanut oil 231o C

-Sesame oil 213o C

-Olive oil 190oC

-Lard 183-201oC

Mỗi lần dầu được sử dụng trở lại là mỗi lần nhiệt độ bốc khói của loại dầu đó bị giảm xuống bởi những nguyên nhân sau đây :

-sự hiện diện của ngoại vật, của cặn trong dầu

-muối

-nhiệt độ sử dụng lúc chiên

-có sự hiện diện của ánh sáng, có bị lọt gió không .

-thời gian dầu bị đun nóng trên bếp dài hay ngắn.

- số lần dầu bị xài đi xài lại.

-pha trộn nhiều loại dầu với nhau sẽ làm giảm nhiệt độ bốc khói của dầu.

 

Cách tồn trữ dầu đă xài rồi.

 

-Lược dầu cũ qua màn vải để loại bỏ cặn thức ăn c̣n sót lại.

- Không nên trộn chung nhiều loại dầu lại với nhau

-Cất giữ dầu nơi mát mẻ, hơi tối một chút.Tránh ánh sáng.

-Tránh đựng dầu cũ trong các nồi, lon bằng sắt, dầu dễ bị hôi.

-Không nên đem đông lạnh dầu.

 

Dấu hiệu dầu bị hư

 

-Dầu trở nên sậm màu v́ chiên lâu ở nhiệt độ quá cao

-Càng chiên đi chiên lại dầu càng sậm màu,dễ bị hư đi và các phân tử dầu sẽ thay đổi khiến dầu trở nên nhờn, xệt (thick and viscous) hơn.

-Hiện diện của các cặn bă nổi lên lêu bêu rất nhiều trong dầu.

-Nếu dầu bắt đầu bốc khói ở nhiệt độ thấp hơn 190 độ C(375 độF), dầu chiên deep fry nầy không c̣n hữu hiệu nữa. Nên thay dầu mới.

-Dầu có mùi hôi cần phải bỏ đi

 

Bài đọc thêm